1. 葡萄品種與采摘。西班牙的雪利酒一樣平常是從9月初開始釀制（這時葡萄已經(jīng)充實成熟），到10月中旬止收場。開始采摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛（Palomino），然后摘香味特別的佳利釀（Carignane）、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干（Muscatel）以及PedroXimenez等。收葡萄時，不克不及一次把葡萄整個摘下來，而要先選摘成熟了的，未成熟待成熟后再采。采下來成熟葡萄，擺在稻草席子上（席鋪在地上）。擺的時間要一串挨著一串，不要重疊。白晝讓其受太陽曝曬，晚上用帆布蓋好（防露珠潤濕或者雨水淋濕）。曝曬是西班牙獨創(chuàng)的進步葡萄含糖量的好要領(lǐng)（比陰干的要領(lǐng)快，且不易霉爛）。曝曬歷程中，要時常仔細檢查，發(fā)明腐敗的立刻拿走，以避免擴張。曝曬時間憑履歷而定，正常的好氣候（秋天）一樣平常曬4~5天便可。

2. 破裂與榨汁。破裂而葡萄仍相沿陳腐的要領(lǐng)－腳踩。最清亮的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再無葡萄汁流出時，移至壓榨機中舉行壓榨。第一次榨出來葡萄汁與踩出來的汁混在一塊兒。因其是用經(jīng)曝曬撤除大部分水份的葡萄壓榨出來的，故含糖量很高，一樣平常為260克升以上。這種混淆汁經(jīng)澄清后便可用于發(fā)酵。

渣用水潮濕后，一連舉行第二、第三次壓榨，榨出來的濃汁此外發(fā)酵，其釀制的酒含酒精度低，一樣平常本地販賣或者再蒸餾制白蘭地。

3. 發(fā)酵。將澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木發(fā)酵桶中，每一100千克葡萄汁參加25~30克二氧化硫，以殺死葡萄汁中的雜菌，2小時后接種酵母種液，接種量為5~6%。維持30℃溫度，舉行主發(fā)酵，約莫經(jīng)3個禮拜后葡萄汁中糖分很少，發(fā)酵險些住手，此時立刻換桶，將沉淀在主發(fā)酵桶底下的大量酒腳以及新酒離開，制止新酒帶上酒腳味或者硫化氫味。

換桶后的葡萄酒中，尚殘余少許糖分，仍可在發(fā)酵桶中連續(xù)舉行發(fā)酵，稱之為后發(fā)酵，可延長至二三個月之久。

4. 加白蘭地混淆，在正月或者二月份，用虹吸的要領(lǐng)將上層清酒液輸送到消過毒的木桶中，虹吸法可使酒與酒完整分散，并在每波達（容器500千克）中添加8~10公升上等白蘭地（酒精濃度76~78%），這一方面是進步葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵御雜菌損害。

5. 換桶除渣。添加白蘭地后，任其靜置沉淀，到夏日時，從新?lián)Q桶除渣，并再加一次白蘭地。若不敷清澈，可在每一16千克酒中參加奇怪牛血2千克或者12個雞蛋卵白，攪拌一下，也有效皂土的，用法是先將皂土溶于一部分白蘭地或者葡萄酒中，再倒入酒桶中，靜置沉淀。

6. 冷、熱處理。用虹吸法吸出清澈葡萄酒，在50~60℃或者58~65℃溫度下，舉行2~3個月的處置懲罰；接著移至-10℃冷庫的酒桶中，舉行冷處理。然后過濾、去渣、換桶。

7. 貯藏陳釀。將上述處置懲罰后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，貯藏2~4年，陳釀時期，酒色逐步變深，口胃變得復(fù)雜而柔和，從容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多種物資，天生酸與酒精的龐大化合物。