1.原料破壞。原料破壞的目標(biāo)在于便于蒸煮，使淀粉充實被應(yīng)用。依據(jù)原料特性，破壞的細(xì)度請求也差別，薯干.高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。

2.配料。將新料、酒糟、輔料及水共同在一塊兒，為糖化以及發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要依據(jù)甑桶、窖子的巨細(xì)、質(zhì)料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料恰當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度以及松散水平是否適量，一樣平常以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水份48～50%為宜。

3.蒸煮糊化。應(yīng)用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度以及時間視質(zhì)料種類、破裂水平等而定。一樣平常常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的請求為表面蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心便可。

4.冷卻。蒸熟的質(zhì)料，用揚渣或者晾渣的要領(lǐng)，使料敏捷冷卻，使之到達(dá)微生物相宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏日要降至品溫再也不降落為止。揚渣或者晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸取氧氣等作用。

5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是接納邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時參加曲子以及酒母。酒曲的用量視其糖化力的崎嶇而定，一樣平常為釀酒主料的8～10%，酒母用量一樣平常為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作造就酒母用)。為了利于酶促反映的正常舉行，在拌醅時應(yīng)加水(工場稱加漿)，節(jié)制入池時醅的水份含量為58～62%。

6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏日不凌駕26℃)，入窖的醅料既不克不及壓的緊，也不克不及過松，一樣平常掌握在每一立方米容積內(nèi)裝醅料630～640千克擺布為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加之一層糠。

7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極龐大的身分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高檔醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻便可得到白酒。蒸餾時應(yīng)只管即便把酒精、芬芳物資、醇甜物資等提取出來，并應(yīng)用掐頭去尾的要領(lǐng)只管即便撤除雜質(zhì)。

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