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堿水粽的文化內(nèi)涵

2024-02-19 22:30
admin

粽子不僅形狀很多,品種各異,由于我國各地風(fēng)味不同,主要有甜、咸兩種。甜味有白水粽、赤豆粽、蠶豆粽、棗子粽、玫瑰粽、瓜仁粽、豆沙豬油粽、棗泥豬油粽等。咸味有:豬肉粽、火腿粽、香腸粽、蝦仁粽、肉丁粽等,但以豬肉粽較多。也有南國風(fēng)味的什錦粽、豆蓉粽、冬菇等;還有一頭甜一頭咸、一粽兩味的“雙拼粽”。這些粽子均以佐粽的不同味道各異,使得粽子家族異彩紛呈。

廣東粽子:廣東粽子個頭大,外形別致,除鮮肉粽、豆沙粽外,還有用雞肉丁、鴨肉丁、叉燒肉、蛋黃、冬菇、綠豆蓉等調(diào)配為餡料的什錦粽。

閩南粽子:廈門、泉州的燒肉粽、堿水粽皆馳名海內(nèi)外。燒肉粽的粽米必選上乘,豬肉擇五花肉并先鹵得又香又爛,再加上香菇、蝦米、蓮子及鹵肉湯、白糖等,吃時蘸調(diào)蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿卜酸等多樣佐料,香甜嫩滑,油潤而不膩。閩南的粽子分堿粽、肉粽和豆粽。堿粽是在糯米中加入堿液蒸熟而成,兼具黏、軟、滑的特色,冰透后加上蜂蜜或糖漿尤為可口。肉粽的材料有鹵肉、香菇、蛋黃、蝦米、筍干等,以廈門的肉粽最為出名。豆粽則盛行于泉州一帶,用九月豆混合少許鹽,配上糯米裹成,蒸熟后,豆香撲鼻,也有人蘸白糖來吃。

寧波粽子:浙江寧波粽子為四角形,有堿水粽、赤豆粽、紅棗粽等品種。其代表品種堿水粽,是在糯米中加入適量的堿水,用老黃箬葉裹扎。煮熟后糯米變成淺黃色,可蘸白糖吃,清香可口。

嘉興粽子:嘉興粽子為長方形,有鮮肉、豆沙、八寶等品種。如鮮肉粽,常在瘦肉內(nèi)夾進(jìn)一塊肥肉,粽子煮熟后,肥肉的油滲入米內(nèi),入口肥而不膩。

北京粽子:北京粽子是北方粽子的代表品種,其個頭較小,為斜四角形。北郊農(nóng)村,習(xí)慣吃大黃米粽,粘韌而清香,多以紅棗、豆沙為餡。

其他較為著名的粽子還有四川、兩湖的辣粽、貴州的酸菜粽、蘇北的咸蛋粽。

上海地區(qū)粽子種類多

以杏花樓、新雅為代表的廣式粽子吃口松軟而味道濃烈,外形為底平,呈正方形、五角形,一角向上,其余伸向四方。廣式粽子品種很多,有栗子、鮮肉、蛋黃、香菇;裹枕粽有烤鴨、香菇、栗子、鮮肉、蛋黃、米仁,其他還有堿水粽、豆沙粽、鮮肉粽、鮮肉蛋黃粽、赤豆粽等。

以老半齋、揚(yáng)州飯店為代表的淮揚(yáng)特色粽子為"八味八式",正宗"小腳"白米粽、四角形紅棗赤豆粽、秤砣形蛋黃栗子粽、元寶形火腿肉粽、三角形豆板咸肉粽、枕式鮮肉粽、長枕風(fēng)雞粽、菱形豆沙粽,特色鮮明。

功德林供應(yīng)的香菇粽、豆板粽、豆沙粽、赤豆紅棗粽、松仁白米粽和羅漢粽,均以素食為特色。

清真洪長興的粽子很具穆斯林風(fēng)范,粽殼略青,棱角分明,外觀清秀,品味純正,特別是"牛肉粽",是其他幫別所沒有的。

以沈大成、上海嘉興粽子店、五芳齋等傳統(tǒng)特色店所供應(yīng)的粽子則是"五花八門",豆沙、鮮肉、白米、紅棗赤豆、鮮肉蛋黃等。沈大成首創(chuàng)咖喱雞粽,繽紛多彩。各類粽子從品種到外形,從口味到色澤都各不相同,大的廣式裹枕粽450克一只,而迷你粽每只僅25克。