夏日做泡菜的時間會比冬天來制作越發(fā)短一些，由于炎天的溫度是對比高，越發(fā)容易使得泡菜內(nèi)里的物資舉行發(fā)酵，那末這個時間就必需要先泡菜放入到地窖之中泡，只要放在室內(nèi)就可以讓泡菜快速入味，無非肯定要細(xì)致在做以前是必需要包管本身做的泡菜鹽水酸度是很適宜，不克不及過酸。

選一潔凈腌菜壇，置清凈冷水于此中。起首是制作母水。在壇中放入大塊生姜，去皮蒜瓣幾十粒，奇怪小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或者以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口胃而定，但不宜少)。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天擺布。這時母水應(yīng)已經(jīng)發(fā)酵變酸(酸菜可不是放醋的效果哦)，此時便可掏出所泡的菜食用。

但此時的母水還不敷到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增加香味，最佳是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜勝利后，可續(xù)參加新菜。此時須將部門壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。

要訣：

1.作泡菜竅門并不在第一次做母水，而在之后隨時維持鹽水酸度的動態(tài)平衡。要是感觸鹽水不敷酸，可從冰箱中掏出備用水參加部門于壇中令其增進發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適量參加凈水以及鹽。

2.偶然訪問瓶中涌現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可接納芥菜，蘿卜(最佳是它的皮)，卷心菜，豇豆，芹菜等。

3.若想尋求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加之一道工序：即先用淡鹽水寢泡一晚上，然后再放入泡菜壇中，一日便可食用。好的尺度是色鮮，味醇(不宜太酸)，微辣且脆。

4.黃瓜也可入泡，但須利用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一晚上可食。

5.久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在此中參加鮮魚片，即所謂酸菜魚--一種盛行的新式川菜。

6.倒掉的鹽水可道別家的母水之用。

泡菜的癥結(jié)是忌沾油、忌細(xì)菌。以是，泡菜壇要先洗濯涼干后再用;泡菜壇蓋的四周要用水密封，切忌進入氛圍，滋長細(xì)菌;每次從壇中取泡菜的東西肯定要專用，不克不及有油污。