一、原材料選擇
釀造蜂蜜醋對原料蜂蜜要求不嚴(yán)格,一般選擇質(zhì)量差、顏色深的蜂蜜,如
蕎麥蜜、烏柏蜜等。
二、工藝流程
稀釋--→滅菌--→接種--→發(fā)酵--→陳釀--→過濾。
三、釀造方法
1、稀釋蜂蜜1kg蜂蜜加入4~5kg稀釋水的比例,使其含糖量在15%~19%之間。
2、滅菌。加熱稀釋的蜂蜜75℃~80℃,滅菌30分鐘。
3、接種。蜂蜜水滅菌后冷卻為26℃~28℃提前加入酵母、酒藥、曲塊等發(fā)酵劑。
4、發(fā)酵。接種后的蜂蜜水26℃~28℃將糖轉(zhuǎn)化為酒精。當(dāng)酒精含量達到6~時7ml/100ml(即酒精6~7°)將溫度升高到35℃~40℃,加入10%醋酸菌,每天早晚攪拌一次,發(fā)酵醋酸,將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。當(dāng)醋酸含量達到時5g/100ml上述情況下,發(fā)酵終止。
5、陳釀。發(fā)酵后的醋液加入1%鹽儲存30天,以增加蜂蜜醋的風(fēng)味。
6、過濾、滅菌、分裝。加入1%苯甲酸鈉、適量鮮味劑、糖色等陳釀蜂蜜醋,滅菌后可分裝銷售
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