臭豆腐乳是許多人在吃早飯時(shí)必吃的食品，然而對(duì)付這好吃的臭豆腐乳的做法是甚么，卻很少有人曉得。實(shí)在這臭豆腐乳的做法是非常繁瑣的，必要許多工藝才可以或許將其制成，以是各人肯定不要小覷這小小的臭豆腐乳哦!

臭豆腐乳的做法：

1、制坯

(1)浸泡：泡豆的目標(biāo)是使大豆能充實(shí)吸水膨脹。浸泡時(shí)間是非要依據(jù)氣溫崎嶇的具體情況抉擇，一樣平常冬天氣溫低于15時(shí)約泡8～16小時(shí)，春秋季氣溫在15～25℃時(shí)約泡3～8小時(shí);夏日氣溫高于30℃時(shí)約僅需2～5小時(shí)擺布。泡豆水平的感官查抄尺度是掰開豆粒;兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水外貌不涌現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍擺布。

(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水勻稱送入磨孔，磨成精致的乳白色的連渣豆乳。在此歷程中使大豆的細(xì)胞組織損壞，大豆蛋白質(zhì)得以充實(shí)溶出。

(3)濾漿：將磨出的連渣漿實(shí)時(shí)送入濾漿機(jī)(或者離心機(jī))中，將豆乳與豆渣分散，并重復(fù)用溫水套淋三次以上。一樣平常100千克大豆約可濾出5～6°Bé的豆乳1000～1200千克。(測(cè)定濃度時(shí)要先經(jīng)靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀)。

(4)煮漿：濾出的豆乳要敏捷升溫至沸(100℃)，如在煮沸時(shí)有大量泡沫上涌，可利用消泡油或者食用消泡劑消泡。生漿煮沸要細(xì)致上下勻稱，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度。

(5)點(diǎn)漿：點(diǎn)漿是瓜葛到豆腐乳出品率崎嶇的癥結(jié)工序這一，點(diǎn)漿時(shí)要細(xì)致準(zhǔn)確節(jié)制4個(gè)關(guān)鍵：①點(diǎn)漿溫度80±2℃;②pH5.5～6.5;③凝結(jié)劑濃度(如用鹽鹵，一樣平常要12～15°Bé);④點(diǎn)漿時(shí)間不宜太快，凝結(jié)劑要徐徐參加，做到細(xì)水長流，通常每桶熟漿點(diǎn)漿時(shí)間約需3～5分鐘，黃漿水應(yīng)澄清不污濁。

(6)養(yǎng)花：豆乳中蛋白質(zhì)凝集有肯定的時(shí)間請(qǐng)求，并維持肯定的反映溫度，因而養(yǎng)花時(shí)最佳加蓋保溫，并在點(diǎn)漿后靜置5～10分鐘。點(diǎn)漿較嫩時(shí)，養(yǎng)花時(shí)間相對(duì)于應(yīng)延伸一些。

(7)壓榨：豆花上箱行動(dòng)要快，并依據(jù)花的老嫩水平，勻稱操縱。上完后緩緩加壓，劃塊最佳待坯冷后再劃，以避免塊形緊縮，劃口當(dāng)致密精致，無氣孔。

(8)制坯歷程要細(xì)致東西干凈，防備積垢產(chǎn)酸，造成“逃漿”。涌現(xiàn)“逃漿”征象時(shí)，可試以低濃度的純堿溶液調(diào)治pH至6.0。再加熱按請(qǐng)求從新點(diǎn)漿。如發(fā)明豆乳pH高于7.0時(shí)，可以用酸黃漿中以及，調(diào)加pH值，至達(dá)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。

培菌

(1)菌種籌備：將已經(jīng)充實(shí)生長的毛霉麩曲用已經(jīng)消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小塊，低溫干燥磨細(xì)備用。

(2)接種：在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格先后，分次勻稱灑加麩曲菌種，用量約為質(zhì)料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一樣平常允在40～45℃(也可造就霉菌液后用噴霧接種)，然后將坯勻稱側(cè)立于籠格竹塊上。

(3)造就：腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀重疊，維持室溫25℃擺布。約20小時(shí)后，菌絲孳生，籠溫升至30～33℃，要舉行翻籠，并上下交換。之后再依據(jù)升溫環(huán)境將籠格翻堆成“品”字形，先后3～4次以調(diào)治溫度。入室76小時(shí)后，菌絲生長飽滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，便可移出(造就時(shí)間是非與差別菌種、溫度以及別的情況前提有關(guān)，應(yīng)依據(jù)現(xiàn)實(shí)環(huán)境掌握)。

鹽酸裝壇。

腐乳坯經(jīng)短時(shí)晾籠后即進(jìn)行腌坯。

腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯劃一分列于缸(或者小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長菌絲的一壁(貼于竹塊上的一壁)靠邊，以避免腌時(shí)變形。要分層加鹽，逐層增添。腌坯時(shí)間約5～10天。腌坯后鹽水逐步自缸內(nèi)圓孔中浸出，腌漬時(shí)期還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽勻稱。腌漬期滿后，自圓孔中抽去鹽水，干置一晚上，起坯備用。籮腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天便可供裝壇用。

配料前要先將腌坯每塊離開，然后計(jì)裝數(shù)壇，并依據(jù)差別的品種配料。裝壇時(shí)將腌坯依壇分列，用手壓平，分層加料。裝完后灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面2厘米擺布為好。裝壇不宜過滿，以避免發(fā)酵時(shí)鹵汁涌出壇外。