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民族特色的燒酒

2024-02-19 23:32
admin

小鍋酒

云南哀牢山彝族聚居區(qū)的群眾善于釀制燒酒,因制作過(guò)程中蒸烤是中心環(huán)節(jié),故稱(chēng)釀制燒酒的過(guò)程為烤酒,又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來(lái)完成,其成品酒習(xí)慣上也稱(chēng)小酒。小鍋酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎,也常用稻谷、稗子、粟、薯等。釀造小鍋酒的過(guò)程分兩個(gè)階段:一是捂酒飯。將備好的原料糧浸泡透心或煮熟,攤開(kāi),晾涼,撒上酒曲并攪拌均勻,然后裝入瓦罐或?qū)S玫男【平褍?nèi),封蓋發(fā)酵。二是烤酒??揪破骶哂写?、小鐵鍋各一口,木制酒甑一只,酒漏一個(gè),引酒管一根,貯酒器一個(gè)。以上各項(xiàng)準(zhǔn)備工作完成后,加火把水煮沸,使強(qiáng)烈的蒸氣上升,把酒飯內(nèi)的酒氣蒸出上升到大鍋底部,快速凝聚為酒液,滴落在酒漏里,再順著引酒竹管流到貯酒器內(nèi)。彝家小鍋酒醇香爽口,清心提神。傳統(tǒng)以自釀自飲為主,也是饋贈(zèng)親友的佳品。

蒸酒

云南怒江兩岸的怒族和僳僳族稱(chēng)燒酒為蒸酒,蒸酒之名,緣自釀造中以蒸為主要工序。蒸酒的首選原料為玉米,也有高粱。稻谷、蕎、粟。制作過(guò)程與彝家小鍋酒大同而小異。浸泡原糧、蒸熟酒飯、貯存發(fā)酵的程序悉同前者。蒸制燒酒時(shí),使用的器具則有所不同。

第一,發(fā)酵酒曲一般是自行配制的土酒曲,燒酒的風(fēng)味與品質(zhì)的不同很大程度上是土酒曲之間的差異造成的。

第二,在燒酒釀造進(jìn)程中,浸泡原糧、蒸烤酒飯所用的水,有相當(dāng)嚴(yán)格的要求,有好水才能釀出好酒,是各民族的共識(shí)。大凡出好酒的地方,都是山育水秀之處,山泉清冽,溪流凈琮。

第三,蒸烤的器具基本相同,釀造的程序大體相似,小鍋小灶小曲烤小酒,蒸鍋天鍋木甑出好酒。