腐乳是咱們生存中時(shí)常會(huì)吃到的一種食物，這種食物吃起來(lái)口感也是無(wú)比好，并且腐乳分為清方以及紅方兩種，青色的吃起來(lái)口感發(fā)臭，也被咱們稱作為臭豆腐，赤色的吃起來(lái)越發(fā)香一些，然而腐乳一樣平常都對(duì)比咸，盡量少吃一些，大概是吃完之后多喝水，那末腐乳是甚么菌發(fā)酵出來(lái)的呢?

依據(jù)發(fā)酵范例可分為：

腌制腐乳：

豆腐坯加水煮沸后,加鹽腌制,裝壇加入輔料,發(fā)酵成腐乳.這種加工法的

豆腐乳制品(11張)特征：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵(無(wú)前期發(fā)酵)直接裝壇,舉行后發(fā)酵,依賴輔料中帶入的微生物而成熟.其缺陷是蛋白酶不敷,后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐場(chǎng)腐乳,湖南茲利無(wú)霉腐乳.

毛霉腐乳：

以豆腐坯培養(yǎng)毛霉,稱前期發(fā)酵,使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面,形成堅(jiān)韌皮膜,積累蛋白酶,為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件.　　毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低,其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳.傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?自然接種,需培養(yǎng)10—15天左右(適合家庭作坊式生產(chǎn)).也可培養(yǎng)純種毛霉菌,人工接種,15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可.

根霉型腐乳：

采用耐高溫的根霉菌,經(jīng)純菌培養(yǎng),人工接種,在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳,但根霉菌絲稀蔬,淺灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生產(chǎn)的腐乳,其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳.

聯(lián)合以上種種優(yōu)缺點(diǎn),經(jīng)由試驗(yàn),接納混淆菌種釀制豆腐乳,非但可以增添其風(fēng)韻.還可以淘汰輔料中的白酒用量,降低成本,進(jìn)步經(jīng)濟(jì)效益,毛霉以及華根霉的比例為7：3最佳.