小鍋酒

云南哀牢山彝族聚居區(qū)的群眾擅長釀制燒酒，因制作歷程中蒸烤是中心環(huán)節(jié)，故稱釀制燒酒的歷程為烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來完成，其制品酒習(xí)氣上也稱小酒。小鍋酒的重要質(zhì)料是大麥、五米、苦蕎，也常用稻谷、稗子、粟、薯等。釀造小鍋酒的歷程分兩個階段：一是捂酒飯。將備好的質(zhì)料糧浸泡透心或者煮熟，放開，晾涼，撒上酒曲并攪拌勻稱，然后裝入瓦罐或者專用的小酒窖內(nèi)，封蓋發(fā)酵。二是烤酒?？揪破鲹碛写蟆⑿¤F鍋各一口，木制酒甑一只，酒漏一個，引酒管一根，貯酒器一個。以上各項(xiàng)籌備事情完成后，加火炬水煮沸，使猛烈的蒸氣上升，把酒飯內(nèi)的酒氣蒸出上升到大鍋底部，快速凝結(jié)為酒液，滴落在酒漏里，再順著引酒竹管流到貯酒器內(nèi)。彝家小鍋酒醇香爽口，清心提神。傳統(tǒng)以自釀自飲為主，也是奉送親朋的佳品。

蒸酒

云南怒江兩岸的怒族以及僳僳族稱燒酒為蒸酒，蒸酒之名，緣自釀造中以蒸為重要工序。蒸酒的首選質(zhì)料為玉米，也有高粱。稻谷、蕎、粟。制作歷程與彝家小鍋酒大同而小異。浸泡原糧、蒸熟酒飯、儲存發(fā)酵的步伐悉同前者。蒸制燒酒時，利用的用具則有所不同。

第一，發(fā)酵酒曲一樣平常是自行配制的土酒曲，燒酒的風(fēng)味與品格的差別很大水平上是土酒曲之間的懸殊造成的。

第二，在燒酒釀造歷程中，浸泡原糧、蒸烤酒飯所用的水，有至關(guān)嚴(yán)酷的請求，有好水才氣釀出好酒，是各民族的共鳴。大凡出好酒的處所，都是山育水秀之處，山泉清冽，溪流凈琮。

第三，蒸烤的用具基本相同，釀造的步伐大要相似，小鍋小灶小曲烤小酒，蒸鍋天鍋木甑出好酒。