傳統(tǒng)香檳酒是接納主發(fā)酵后的干白葡萄酒加糖、酵母，再裝瓶，在瓶中舉行再次發(fā)酵制成。利用的葡萄汁應(yīng)接納自流汁。

發(fā)酵時(shí)應(yīng)依據(jù)葡萄汁的現(xiàn)實(shí)糖度添加適量糖漿，溫度維持在 15 ℃擺布，發(fā)酵后酒精含量在 10%- 12%(vv )，即制成干白葡萄酒。將干白葡萄酒裝入特制的香檳瓶?jī)?nèi)(瓶能蒙受 0.98 兆帕的壓力)，同時(shí)參加糖漿以及香檳酵母，立刻封蓋。軟木塞請(qǐng)求用鐵絲同瓶頸扎住。瓶?jī)?nèi)發(fā)酵溫度維持在 15-16 ℃，如許可防備爆瓶以及增進(jìn)二氧化碳?xì)怏w的溶解。

瓶?jī)?nèi)發(fā)酵時(shí)瓶口朝下，顛倒在歪斜 45 °的架子上，如許可以使酒液潮濕軟木塞，防備漏氣。發(fā)酵后一部分香檳酵母在二氧化碳?jí)毫ο伦匀?，孕育發(fā)生氨基酸。瓶?jī)?nèi)發(fā)酵收?qǐng)龊螅B續(xù)維持 45 °歪斜儲(chǔ)存，逐日將瓶旋轉(zhuǎn) 45 °在儲(chǔ)存中酵母連續(xù)自溶，同時(shí)酒石等雜質(zhì)沉積于瓶口部位，待雜質(zhì)整個(gè)沉淀，酒體澄清，便可舉行冷凍排渣，將酒溫降至 7 ℃，連續(xù)冷凍，使之結(jié)冰，待沉淀的雜質(zhì)整個(gè)固結(jié)在冰中時(shí)，將邊沿部位消溶，此時(shí)立刻打開(kāi)瓶塞，應(yīng)用瓶壓力將冰塊擊出，然后敏捷換上新的潮濕的軟木塞。用鐵絲扎住。