紅薯粉是一種廣西，陜西，湖南，福建，四川，貴州等地的漢族特色小吃。灰色細(xì)長條狀，晶瑩剔透，與粉絲相似。由紅薯加工制成，是廣西，陜西，湖南，四川的一種特色食品，以廣西桂林灌陽縣，陜西漢中洋縣，湖南洪江市洗馬鄉(xiāng)[1] 、郴州，四川安岳、四川南充所產(chǎn)紅薯粉為佳，陜西漢中洋縣槐樹關(guān)鎮(zhèn)有機(jī)紅薯蒔植基地所產(chǎn)最佳。紅薯生食脆甜，可取代生果;熟食甘軟，吃在嘴里，甜在心頭。它既可作主食，又可當(dāng)蔬菜。蒸、煮、煎、炸，燉(安岳燉粉)服法浩繁，一經(jīng)巧手烹調(diào)，也能成為席上好菜。

(1)工藝流程：制麥芽-薯粉糊化-糖化-熬糖-加工成糖。

(2)工藝操縱：①制麥芽：將大麥或者小麥用水浸泡3-4小時后掏出瀝干，并在20-24攝氏度前提下抽芽，5-7天后，紅薯粉待麥芽現(xiàn)青長到3厘米長即為鮮麥芽。將鮮麥芽干制，即為干麥芽。將鮮麥芽或者干麥芽兌水，用石磨或磨漿機(jī)磨成麥芽漿，要隨磨隨用，磨得越細(xì)越好。②薯粉糊化：按干紅薯淀粉10公斤加冷水15公斤的比例調(diào)化，濕紅薯淀粉加水量要適量淘汰,再參加1公斤鮮麥芽或者0.75公斤干麥芽調(diào)成薯粉麥芽乳，倒入45公斤滾水中攪勻，并加熱煮開，肯定要煮熟透。麥芽不易過多或者過少，多者顏色發(fā)黃，少者熬不可糖。③糖化：將煮熟后的薯粉麥芽乳退火降溫至50攝氏度擺布，再參加1公斤鮮麥芽或者0.75公斤干麥芽，讓乳液在鍋中充實(shí)糖化。一樣平常2小時后;糖渣就會整個沉淀，上面現(xiàn)一層凈水。此時再燒火煮開，用布過濾。濾出液即為糖液，糖渣可作飼料。④熬糖：將糖液盛入鍋內(nèi)，燒大火煎熬，使水份蒸發(fā)，半途不得?；?，經(jīng)4-6小時后，糖液即成狀，取少量滴人冷水中，冷卻后一敲即成碎塊時，熄火取糖。不要熬過，不然會炭化，味變苦。1公斤干紅薯淀粉可熬糖0.8-0.9公斤。⑤加工成糖：紅薯糖可加工成塊糖、豆絲糖以及米花糖。塊糖：從鍋中掏出來的糖冷至35攝氏度時，加少量熟芝麻以及橘子皮粉拌勻，拉成條，一端放在清潔的木樁上，另一端用圓棒穿起，雙手往返扯動，直到顏色由黃變白為止，就成為塊糖;豆絲糖：將冷至35攝氏度的糖，粘上熟豆粉，并更加挽圈拉扯，由細(xì)條拉成細(xì)絲時，就成為豆絲糖;米花糖：先在鍋中放50克食用油煎熟，取3公斤糖加溫火消溶，參加3公斤炒米花，再撒一點(diǎn)熟芝麻以及橘子皮。待整個拌勻后，從鍋內(nèi)趁熱掏出放在潔凈的木板上，再用另一木板加壓成長條形，壓得越緊越好，并立刻用犀利的快刀塊成小塊，即為米花糖。