作為蜂蜜酒，許多科研機構(gòu)和企業(yè)不斷開發(fā)，擁有多項國家專利和解決產(chǎn)品技術(shù)某一環(huán)節(jié)的成熟技術(shù)。本實驗室多年來一直從事蜂蜜葡萄酒的開發(fā)，擁有國家發(fā)明專利，逐步形成了一套完善的蜂蜜蒸餾葡萄酒技術(shù)。但就蜂蜜葡萄酒的分類而言，目前還沒有系統(tǒng)的分類標(biāo)準。黃酒或葡萄酒的分類標(biāo)準一般按糖度進行分類。

本文以國內(nèi)外蜂蜜酒的類型、上市產(chǎn)品或傳統(tǒng)釀造產(chǎn)品為基礎(chǔ)，對蜂蜜酒進行不同的分類，闡述其生產(chǎn)特點，以便對蜂蜜酒的類型和生產(chǎn)概況有更深入的了解。

首先要了解蜂蜜酒的定義:

從廣義上說，蜂蜜酒是以蜂蜜為原料生產(chǎn)的所有酒精飲料。

從狹義上蜂蜜酒是以蜂蜜為原料，稀釋、調(diào)整、發(fā)酵、澄清、過濾、陳釀后獲得的酒精飲料。

廣義蜂蜜酒包括蜂蜜發(fā)酵的低度酒、蒸餾的高度酒或以兩種酒為基礎(chǔ)的準備酒，以及簡單用蜂蜜和酒精制成的酒。狹義的蜂蜜酒只指純蜂蜜發(fā)酵酒。

目前市場、民間傳統(tǒng)、科研機構(gòu)涉及的蜂蜜酒范圍較廣，基本按廣義定義，分類特點如下。

1 按生產(chǎn)方式分類

這種分類是目前蜂蜜酒市場上比較完善的分類。

1.1 純蜂蜜發(fā)酵酒

以蜂蜜為原料，稀釋、發(fā)酵、澄清、過濾、陳釀制成的低酒精度飲料。酒精含量一般為6%~18%(V／V)，小于18％(V／V)，殘?zhí)且话爿^高可達8％～15％，有的甚至高達20％以上。

的主要特點是以蜂蜜為原料，微生物發(fā)酵，在繁殖過程中適當(dāng)添加微生物所需的氮源。蜂蜜酒香氣純正，酸甜適中，保留了原料蜂蜜的營養(yǎng)成分。同時，由于微生物的作用，氨基酸和維生素的含量增加，其營養(yǎng)和保健價值提高。這些產(chǎn)品儲存后會有少量沉淀。

1.2 純蜂蜜發(fā)酵蒸餾酒

以蜂蜜為原料，經(jīng)稀釋發(fā)酵后，用液體蒸餾制成的中高酒精度飲料。酒體無色透明，酒精度為18%~55%(V／V)之間。

的主要特點是以蜂蜜為原料進行發(fā)酵和蒸餾。在發(fā)酵過程中，還需要添加氮來滿足微生物生長的需要。通過蒸餾，酒精含量大大提高。然而，蜂蜜的香氣在蒸餾過程中損失很大，味道相對單一。我們需要控制切兩端的工作，即確定最佳的酒頭時間和酒尾時間。只有這樣，總酸、總酯、雜醇油和醛才能有效地合理分布，使酒體豐滿而無異味。

1.3 蜂蜜制酒

目前市場上大多屬于這種類型，包括三種類型:

(1)以上述純蜂蜜發(fā)酵酒或純蜂蜜蒸餾酒為酒基，添加一些具有一定保健功能或治療作用的可食用物質(zhì)、香料或中草藥飲料酒。

(2)以蜂蜜為原料，加入可食用物質(zhì)(以果蔬為主)、香料或中草藥混合發(fā)酵，經(jīng)澄清、過濾、調(diào)配、陳釀制成的混合酒精飲料，或未澄清直接蒸餾制成的混合酒精飲料。

的主要特點是通過蜂蜜、可食用物質(zhì)、香料或中草藥混合發(fā)酵，有利于浸泡或提取有效成分，也有利于產(chǎn)品中風(fēng)味的多樣性。然而，這些產(chǎn)品應(yīng)該分析其添加劑是否會抑制微生物的發(fā)酵。對于一些抗菌添加劑，共同發(fā)酵設(shè)計不合理，違反常規(guī)，無法獲得所需的產(chǎn)品。

因此，在這類產(chǎn)品的工藝設(shè)計中，應(yīng)考慮是否添加物質(zhì)可以為發(fā)酵培養(yǎng)基提供足夠的氮、微量元素、生長因子、酸度等元素，以減少營養(yǎng)鹽的添加或酸度調(diào)節(jié)，使發(fā)酵更加順利。

(3)以蜂蜜為原料，與可食用酒精等可食用物質(zhì)配制而成的酒精飲料。這類產(chǎn)品目前占據(jù)了很大一部分市場。

蜂蜜與可食用酒精混合而成的蜂蜜酒，未經(jīng)發(fā)酵，很容易被誤認為是蜂蜜發(fā)酵酒。其酒精度和糖度隨機性高，酒精度為13%~55%(V／V)，生產(chǎn)糖度從5%到35%不等。主要特點如下:

首先，葡萄酒基礎(chǔ)的選擇很差。這類產(chǎn)品以可食用酒精為葡萄酒基礎(chǔ)，可食用酒精可以是一般谷物釀造葡萄酒，一般為了降低成本，會選擇一些玉米酒、蕎麥酒、高粱酒、谷物酒或食用酒精作為葡萄酒基礎(chǔ)，在香氣或混合不良的情況下，大多具有強烈的葡萄酒基礎(chǔ)風(fēng)味，主體沒有蜂蜜酒的特點。

其次，選擇高可食用酒精作為葡萄酒基礎(chǔ)，產(chǎn)品酒精度可采用降度手段，降度過程或葡萄酒基礎(chǔ)質(zhì)量差，降度后沉淀、濁度，特別是膠體溶液，對葡萄酒處理影響很大，使最終產(chǎn)品透明度差，影響感官。

第三，添加蜂蜜作為原料和甜味劑，其含量一般在5%以上，使酒體容易產(chǎn)生蜂蜜溶解引起的濁度，影響感官。此外，為了降低成本，一些產(chǎn)品含有較少的蜂蜜。同時，添加一些甜味劑來調(diào)節(jié)甜度，如日本標(biāo)準中限量的甜蜜素、禁用的糖精鈉和蜂蜜香精，從而影響產(chǎn)品的形象。

2 按酒精度分類

2.1 蜂蜜低度酒

酒精含量為0.5％～18.0％(V／V)。一般由純蜂蜜發(fā)酵制成，酒精度小于5%(V／V)，屬于家庭釀造，或酒吧的酒精配制酒，保質(zhì)期較短，在短時間內(nèi)飲用。酒精度大于5％(V／V)。經(jīng)過巴氏殺菌處理，保質(zhì)期從3個月到5年不等，但一般都會出現(xiàn)少量沉淀。

2.2 蜂蜜中度酒

酒精含量為18.1％～40.0％(V／V)。由純蜂蜜發(fā)酵蒸餾或可食用酒精制成，主要由可食用酒精制成。由于純蜂蜜發(fā)酵蒸餾酒的蒸餾過程仍處于研究階段，這種葡萄酒難以處理，特別是降度后，風(fēng)味定性困難，易于改變。

2.3 蜂蜜高酒

酒精含量為40.1％～55.0％(V／V)。蒸餾或準備后，一般以保健酒的形式出現(xiàn)。

保質(zhì)期長，陳釀后味道更好。

3 按含糖量分類〔葡萄酒可以分類為基礎(chǔ))

3.1 蜂蜜干酒

含糖量(葡萄糖計)≤4.0 g／L。低殘?zhí)菚怀龇涿郯l(fā)酵后的異味。

3.2 蜂蜜半干酒

含糖量(葡萄糖計)4.1～12.0 g／L。保質(zhì)期短，發(fā)酵后處理要求高。

3.3 蜂蜜半甜酒

含糖量(葡萄糖計)12.1～50.0 g/L。保質(zhì)期短，易污染雜菌。

3.4 蜂蜜甜酒

含糖量(葡萄糖計)50.0～150.0 g/L。一般來說，蜂蜜酒的甜度范圍較多，保質(zhì)期不穩(wěn)定，發(fā)酵后處理要求較高。

3.5 蜂蜜濃甜酒

含糖量(葡萄糖計)≥150.0g/L。這種酒的初始糖含量高，發(fā)酵困難。因此，發(fā)酵需要耐高滲酵母，酒精含量一般小于10%(V／V)。

4 按原料使用分類

4.1 單蜂蜜發(fā)酵酒

以單一蜂蜜為原料釀造的蜂蜜酒。這種蜂蜜酒味道相對單一，需要選擇濃蜂蜜，盡量減少預(yù)處理時間，避免香氣損失。

4.2 混合蜂蜜發(fā)酵酒

以適當(dāng)比例的兩種或兩種以上蜂蜜為原料釀造的蜂蜜酒。當(dāng)選擇單一原料的蜂蜜香味較淡時，可以適當(dāng)比例搭配濃蜂蜜，可以改善整體風(fēng)味，減少香料等物質(zhì)的添加。

5 根據(jù)所使用的釀酒酵母進行分類

5.1 用釀酒酵母制成的許多酵母都可以用蜂蜜釀造。在種植選擇中，可以選擇簡單的酒精生產(chǎn)酵母，也可以選擇產(chǎn)酪酵母進行混合細菌發(fā)酵，以提高產(chǎn)酪的能力。

5.2 使用純黃酒酵母可以提高酒精含量和整體風(fēng)味。一些制造商使用傳統(tǒng)的黃酒酵母可以達到18%的最終酒精含量(V／V)。

5.3 用小曲釀造可以提高酒精度，但味道不好。

5.4 用紅曲釀造，可提高酒精度，風(fēng)味獨特，但顏色較深，覆蓋蜂蜜酒的本色。

6 按色度分類(按啤酒分類)

6.1 無色蜂蜜酒

色度≤5.0 EBC。

基本無色，低度發(fā)酵酒以淺色蜂蜜為原料，初始濃度低，最終產(chǎn)品風(fēng)味淡。

一般無色蜂蜜酒屬于蜂蜜發(fā)酵蒸餾酒，酒精含量高。

6.2 淺蜂蜜酒

色度5.0～14.0 EBC。

色淺，發(fā)酵酒以淺蜂蜜為原料，后處理困難。

中度酒降度或中高度酒配制后顏色較淺，一般蜂蜜香氣較淡。

6.3 深色蜂蜜酒

色度14.1～40.0 EBC。

色深，發(fā)酵酒的原料是淺色或深色蜂蜜混合發(fā)酵，香氣復(fù)雜。

制酒以深色蜂蜜為原料，風(fēng)味獨特。

6.4 濃蜂蜜酒

色度＞40.0 EBC。

顏色較深，發(fā)酵酒原料為深色蜂蜜，風(fēng)味獨特，后處理困難，保質(zhì)期短。

發(fā)酵酒原料為淺色蜂蜜，后處理階段長，風(fēng)味損失大，最終產(chǎn)品有酵母煮味。

7 是否含二氧化碳分類

7.1 靜止蜂蜜酒

不含二氧化碳的蜂蜜酒。

7.2 起泡蜂蜜酒

蜂蜜發(fā)酵原酒密封二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳20℃二氧化碳的壓力大于或等于0.35 MPa(以每瓶250 mL蜂蜜酒。

7.2 加氣起泡蜂蜜酒

在20℃二氧化碳(全部或部分人工填充)的壓力大于或等于0.35 MPa(以每瓶250 mL蜂蜜酒。

8 是否添加香料分類

8.1 無香蜂蜜酒

蜂蜜酒中沒有添加任何香料。

8.2 加香蜂蜜酒

以蜂蜜原酒為酒基，浸泡芳香植物或加入芳香植物浸出液(或提取液)制成的蜂蜜酒。

8.3 香精蜂蜜酒

以蜂蜜原酒或蜂蜜配制酒為酒基，加入各種食用香精制成的蜂蜜酒。