腌制魚(yú)是一道傳承良久的美食，腌制的魚(yú)不但風(fēng)韻奇特，并且腌制的魚(yú)利便攜帶。腌制魚(yú)的制作方法簡(jiǎn)樸，腌制魚(yú)的可以用來(lái)蒸、可以用來(lái)煮。腌制魚(yú)在制作歷程中要嚴(yán)酷把控鹽的用量，當(dāng)代康健學(xué)以為腌制魚(yú)中含有較高含量的亞硝酸鹽，因而不行多食用。

腌制魚(yú)的制作方法

1.洗濯腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對(duì)不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時(shí)，再用凈水洗凈，然后用韭菜或者蘿卜擦拭，撤除木氣息，晾干備用。

2.選魚(yú)：將用魚(yú)捕出，撤除雜魚(yú)，選出250克以上的青色鯉魚(yú)（紅鯉易酸），盛入籮內(nèi)，放籮入河暫養(yǎng)一天，使魚(yú)得以?xún)羲疀_刷，排凈糞便以及鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚(yú)破違，對(duì)破成腹部相連的兩半，棄掉鰓以及內(nèi)臟，再用凈水洗凈血污，輕輕甩干水份，把魚(yú)放開(kāi)平放入盆內(nèi)1小時(shí)，瀝干水份。

3.浸鹽：把魚(yú)放入另一盆內(nèi)，用細(xì)鹽勻稱(chēng)擦滿魚(yú)體(魚(yú)鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì)。鹽漬16~52小時(shí)后，魚(yú)體硬化便可裝桶。

4.釀制甜酒：在魚(yú)體鹽漬歷程中，同時(shí)釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米，按通例要領(lǐng)釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。

5.腌糟糕的制備：以糯米飯為重要質(zhì)料，糯米飯蒸好、放開(kāi)、灑上少量土硝水(或者草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟糕、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒以及適量鹽(約占總鹽量的110)，整個(gè)攪拌混淆勻稱(chēng)成腌糟糕。

6.裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過(guò)的生魚(yú)撈起，攤放在桶內(nèi)糟糕上，再放腌糟糕1.5厘米于魚(yú)上，如許魚(yú)糟瓜代鋪放，放鋪一層時(shí)要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚(yú)的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上12重量，2天后整個(gè)壓上)。

制作技巧

1、把糟塞在魚(yú)的腹腔內(nèi)，再把兩片魚(yú)對(duì)于合成原狀，層層入桶，別的要領(lǐng)穩(wěn)定。腌魚(yú)桶要放在干燥的處所，以防桶底漬爛。幾天后桶內(nèi)排泄水份，不要起動(dòng)，這鹵水可起到阻遏氛圍以及防護(hù)腌魚(yú)風(fēng)韻的作用。

2、腌制3個(gè)月后，一樣平常可以取食，每次取食時(shí)，從最上層開(kāi)始逐層掏出，取后仍按原樣壓好。

3、腌魚(yú)可以直接食用，不需任何加工，原汁原味。也可用火烤炙，皮脆骨軟，味純留香，回味無(wú)窮。

4、只管即便用木桶腌制，如許腌制的魚(yú)寄放時(shí)間長(zhǎng)。也可陶壇腌制，其特征是發(fā)酵發(fā)酸快，能提前食用，但味道不如木制桶腌制的鮮美。