發(fā)酵周期
西鳳酒傳統(tǒng)發(fā)酵期僅為11~14天,可是名酒中微量香味成分并不少,如西鳳酒中微量香味成分能檢測(cè)出的已達(dá)270余種,不但有酯類化合物,而且有芳香族化合物存在。
制曲工藝
西鳳大曲屬中高溫曲,熱曲最高溫度為60℃。西鳳大曲的工藝可以概略為:選用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培養(yǎng)工藝,采用了高溫培曲工藝而不選用濃醬香大曲的制曲原料。這就使西鳳大曲獨(dú)創(chuàng)一格,具有清芬、濃郁的曲香,集清、濃香型大曲二者兼一的優(yōu)點(diǎn)。
貯酒容器
西鳳酒的傳統(tǒng)容器是用當(dāng)?shù)厍G條編成的大簍,內(nèi)壁糊以麻紙,涂上豬血等物,然后用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等物以一定的比例,配成涂料涂擦,晾干,稱為“酒?!?。這種貯存容器與其它酒廠的貯酒容器不同,實(shí)屬獨(dú)創(chuàng)。其特點(diǎn)是造價(jià)成本低,存量大,酒耗少,利于酒的熟化,防滲漏性能強(qiáng),適于長(zhǎng)期貯存。