食材準(zhǔn)備

紅小豆、砂糖、瓊脂、栗子、番薯、柿子、無花果、薄荷、食鹽。

配料比例：白砂糖10kg，瓊脂0.25kg，紅小豆2.5kg，栗子粉1～2kg。

制作步驟

1、將栗果洗凈，去除雜質(zhì)，煮熟后撈出控水，放在席上曬干或烘干。干燥后破碎，用風(fēng)車吹去皮，用碾或粉碎機(jī)加工成粉末，過120目篩制得栗子粉。

2、紅小豆洗凈后水煮片刻加堿，傾去堿液(除去黏液)，用清水洗凈，加水用汽浴鍋煮2h至開花。將煮爛的小豆和水一同送入鋼磨磨碎，用細(xì)籮紗使豆沙與皮分離，將豆沙用離水甩干至手握成團(tuán)、離手即散的程度，一般100kg小豆可出180kg豆沙。家庭加工可用鐵鍋在煤火上煮，煮爛后放在20目的銅絲篩中用力揉搓去皮濾沙，將豆沙裝進(jìn)布袋擠壓，除去水分。

3、將瓊脂放入20倍的水中，浸泡10h后加熱至化開。加少量水將糖化開，加入瓊脂，當(dāng)瓊脂和糖溶液溫度達(dá)120℃時(shí)加入栗粉豆沙及用少量水溶解的苯甲酸鈉，攪拌均勻。熬到溫度150℃時(shí)，離火注模。注意溫度不可超過106℃，否則不等注完模就會(huì)凝固。用汽浴鍋煮，壓力在405.2kPa的情況下約煮45min，也可用鐵鍋明火煮制。整個(gè)熬制過程要不斷進(jìn)行攪拌，防止焦糊。熬好的漿用漏斗注進(jìn)襯有錫箔底的模具中，放入通風(fēng)柜冷卻成型，待充分冷卻后即可。